Culinária Terapêutica - Comida Natural e Viva: Pratos coloridos são opção de saúde

Por Guru Suroop Kaur

Introdução:

Yogi Bhajan sempre recomendou que comêssemos variedade de frutas e legumes. Um prato colorido é garantia de recebermos os diversos nutrientes necessários ao funcionamento de nosso organismo. Assim, uma forma de garantir uma alimentação equilibrada e saudável, usando uma regra extremamente simples, é comer alimentos vivos e de cores variadas. O artigo que reproduzimos, do site do Eco Agricultor (www.ecoagricultor.com) é muito interessante e traz informações sobre as cores dos alimentos e suas propriedades.

As cores da fruta e vegetais e suas propriedades

Tanto as frutas como os vegetais ecológicos e orgânicos são parte fundamental de nossa alimentação. Seus efeitos benéficos sobre o conjunto de nossa saúde são mais evidentes a cada dia.

No momento de determinar a importância de um alimento, quase sempre se levam em conta os nutrientes como únicos constituintes, mas, atualmente, reconhecemos a importância de outros componentes, denominados “não nutrientes”, cujo papel em relação à saúde é de grande interesse. Em alguns casos, eles têm propriedades fisiológicas importantes, dando lugar ao que se considera como substâncias bioativas. Estas substâncias se denominam “fitoquímicos”, quando se trata de compostos de origem vegetal. Entre eles, alguns se destacam porque, além de possuir as propriedades citadas, são os responsáveis pelas cores das frutas e das hortaliças.

Compostos responsáveis pela cor verde

Os compostos responsáveis pela cor verde nos vegetais são os glicosinolatos. Os glicosinolatos são um grande grupo de aminoácidos que contêm enxofre. Alguns glicosinolatos e seus produtos derivados têm sido relacionados com uma redução em certos tipos de câncer. O efeito anticancerígeno acontece devido à ativação de enzimas envolvidas na desintoxicação de agentes cancerígenos, à inibição das enzimas que modificam o metabolismos dos hormônios esteróides e à proteção contra o dano oxidativo (Hounsome, N, e col.).

Os glicosinolatos encontram-se no brócolis, na couve-flor, couves-de-Bruxelas e no repolho (Heber,D. e col.)

Além disto, as folhas de cor verde têm a característica de possuir um alto conteúdo de ferro e ácido fólico e, como o próprio vegetal contém ácido ascórbico ou vitamina C, a absorção de ferro é facilitada. (Câmara, M. e col.)

Compostos responsáveis pela cor laranja

Os fitoquímicos responsáveis pela cor laranja de vegetais e frutas, como a cenoura, a manga ou a abóbora, são os carotenóides, alfa e beta-caroteno.

Os carotenóides são lipídeos isoprenóides (N.T.: ou terpenos) que devem a sua cor às ligações duplas que possuem em sua estrutura. Em nossa dieta habitual estão presentes 40 a 50 carotenóides, disponíveis para serem absorvidos, metabolizados ou utilizados pelo organismo humano (Aquilera, C.M. e col.). Concretamente, o alfa e o beta-caroteno têm grande importância na dieta porque são precursores da vitamina A e, por isto também são denominados provitamina A. A vitamina A participa na síntese hormonal, na diferenciação e no crescimento celular e na resposta imunológica (Hounsome, N. e col.)

Compostos responsáveis pela cor vermelha

A cor vermelha das frutas e vegetais, como o tomate, a melancia e a toranja, se deve ao licopeno (também um carotenóide, como o alfa e beta-caroteno) e a cor vermelha escura e roxa, das uvas, amoras, framboesas e oxicocos, às antocianinas (Heber, D. e col.)

O licopeno não tem atividade provitamínica A, como o alfa e o beta caroteno, mas possui uma forte atividade antioxidante e na comunicação intracelular, etc e existem provas epidemiológicas e experimentais de seu papel protetor contra o câncer de próstata, contra doenças cardiovasculares, exposição à luz ultravioleta e à fumaça do cigarro. (Aquilera Garca, C.M. e col. ). As antocianinas pertencem ao grupo mais amplo dos compostos fenólicos, os flavonóides. Elas têm propriedades antioxidantes que foram demonstradas tanto em experimentos in vitro e ao vivo. Sugere-se que as antocianinas tenham um papel importante na prevenção da mutagênese e carcinogênese, mediando algumas funções fisiológicas relacionadas com a supressão do câncer. (Lazzè, M.C. e col.)

Compostos responsáveis pela cor laranja-amarela

Os flavonóides, o grupo mais numeroso de compostos fenólicos, são junto com a beta-criptosantina os responsáveis pela cor laranja claro, ligeiramente amarelada, de frutas como o pêssego, o papaia ou a laranja (Heber, D e col.)

Os flavonóides da dieta possuem propriedades antivirais, anti-inflamatórias, anti-histamínicas e antioxidantes. Demonstrou-se sua capacidade para inibir a peroxidação lipídica, capturar radicais livres, capturar íons ferro e cobre e modular a comunicação celular. A produção de peróxidos e radicais livres está relacionada ao câncer, ao envelhecimento , às doenças degenerativas, como Mal de Alzheimer e de Parkinson. Os flavonóides protegem o colesterol LDL da oxidação, prevenindo a formação de placas de gordura nas paredes celulares.

A beta-criptosantina é um outro carotenóide, semelhante ao beta-caroteno e ao licopeno, porque tem um papel importante como antioxidante biológico, protegendo as células e os tecidos dos danos oxidativos (Hounsome, N. e col. )

Compostos responsáveis pela cor amarelo-verde

Estas cores, em alimentos vegetais, se devem à luteína e à zeaxantina, ambas pigmentos do grupo das xantofilas, que, por sua vez, pertencem à família dos carotenóides. São responsáveis pela cor amarela, apesar de que, muitas vezes, estão mascaradas pela cor verde da clorofila, como no espinafre e no abacate. Além das propriedades benéficas, comentadas anteriormente sobre os carotenóides, estes dois compostos são muito importantes porque se acumulam, seletivamente, na retina. Diversos estudos epidemiológicos mostram como a luteína está associada com um risco menor de doenças oftalmológicas associadas ao envelhecimento, como as cataratas e a degeneração macular (Aguilera, C.M. e col.)

Cor | Composto fitoquímico | Frutas e vegetais

Verde | Glucosinolatos | Brócolis, couve

Laranja | Alfa e beta-caroteno | Cenoura, manga, abóbora

Vermelho | Licopeno | Tomate

Vermelho-roxo | Antocianinas | Uva, amora, framboesa

Laranja-amarelo | Flavonóides | Pêssego, papaia, laranja, melão orange

Amarelo-verde | Luteína e zeaxantina | Espinafre, milho, abacate, melão

Receita de Salada Primavera

- 2 espigas de milho

- 1 beterraba orgânica crua

- 2 cenouras orgânicas

- tomates baby