O ghee é melhor que a manteiga?

 Por Franziska Spritzler, RD, CDE

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traduzido por Lais Guru Suroop Kaur

 

                Ultimamente, o ghee tem se tornado popular em muitos círculos. Ele é elogiado como uma alternativa para a manteiga, fornecendo benefícios adicionais.

                No entanto, algumas pessoas questionam se o ghee é superior à manteiga comum, ou se pode ter algum risco para a saúde.

                Neste artigo, teremos uma visão detalhada sobre o ghee e como ele se compara com a manteiga.

 

O que é o ghee?

 

                O ghee é um tipo de manteiga clarificada. É mais concentrado em gordura porque a água e os resíduos sólidos do leite foram removidos. Ele é usado na cultura indiana e paquistanesa há milhares de anos. O termo vem da palavra sânscrita que significa “pulverizado”.

                O ghee foi criado, originalmente, para impedir que a manteiga estragasse na estação quente. Além do uso culinário, ele é usado no sistema indiano de medicina, Ayurveda, onde é conhecido como ghrita.

                Como os resíduos sólidos do leite foram removidos, ele não requer refrigeração e pode ser mantido à temperatura ambiente por muitas semanas. Como o óleo de coco, ele se torna sólido nas temperaturas frias.

 

Como é feito?

 

                O ghee é feito aquecendo a manteiga para separar as porções líquidas e sólidas da gordura. Primeiro a manteiga é fervida até que seus líquidos evaporem e seus resíduos sólidos se coloquem no fundo da panela e ele se torna dourado-amarronzado. Depois, ó óleo remanescente (ghee) é colocado a esfriar até que fique morno. Então, é filtrado e transferido para um recipiente.

 

Como ele se compara com a manteiga?

 

                O ghee e a manteiga têm composições e propriedades nutricionais similares, apesar de poucas diferenças.

                Esses são os dados nutricionais para uma colher de sopa (14g) de ghee e de manteiga:

 

                                                                                                                                                                                                                                 Ghee                                               Manteiga


Calorias                                                  112                                                     100                                                                                  

Gorduras                                                 8g                                                        7g                                                                                                          

Gordura monoinsaturada                  4g                                                        3g                                     

Gordura polinsaturada                      0,5g                                                     0,5g                                           

Proteínas                                   quantidades-traço                         quantidades-traço
 

Carboidratos                             quantidades-traço                        quantidades-traço
 

Vitamina A                                       8% do RDI                                         7% do RDI
 

Vitamina E                                        2% do RDI                                            2% do 

Vitamina K                                        1% do RDI                                          1% do RDI

               

                Ambos contêm cerca de 100 calorias vindas da gordura. O ghee é mais concentrado que a manteiga, grama por grama, e fornece um pouco mais de ácido butírico e outras gorduras saturadas de cadeia curta. Testes e estudos em animais sugerem que estas gorduras podem reduzir inflamação, ajudar a saúde intestinal e inibir crescimento de câncer.

                Possui também um pouco mais de ácido linoléico conjugado, uma gordura poliinsaturada que pode ajudar a perder gordura.

                Geralmente, as diferenças entre os dois são pequenas e escolher uma ou outra parece não ter um impacto significativo sobre a saúde.

                No entanto, o ghee é completamente livre do açúcar do leite, a lactose, e da proteína do leite, a caseína, enquanto a manteiga contém pequena quantidade de cada. Para pessoas que têm sensibilidade a esses componentes do leite, o ghee é a melhor escolha.

 

Uso culinário

 

                A manteiga e o ghee são ricos em ácidos graxos saturados que podem ser aquecidos a alta temperatura sem se tornarem danosos.        O ghee aquecido parece produzir menos composto tóxico, a acrilamida, produzido pelo aquecimento dos óleos vegetais e de sementes.

                De fato, um estudo mostrou que o óleo de soja produziu dez vezes mais acrilamida que o ghee, quando aquecido a 160o graus.

                Além disso, o ghee tem um alto ponto de saturação, que é a temperatura em que as gorduras se tornam voláteis e produzem fumaça. Seu ponto de saturação é 250oC, maior que os 175oC da manteiga. Assim, quando estiver cozinhando a altas temperaturas, o ghee tem uma vantagem distinta sobre a manteiga.

                No entanto, enquanto o ghee é mais estável a altas temperaturas, a manteiga é mais adequada ao cozimento a baixas temperaturas, por causa de seu sabor mais adocicado e de sua cremosidade.

 

Benefícios potenciais à saúde

 

                Algumas pesquisas mostram que o ghee pode trazer benefícios à saúde:

                Marcador de saúde para o coração: alguns estudos em animais e seres humanos sugerem que consumir o ghee pode levar a mudanças favoráveis em alguns marcadores saudáveis do coração. Um estudo com coelhos encontrou que o ghee aumentou o HDL (bom) colesterol e reduziu a formação de depósitos de gorduras nas artérias. Por outro lado, ele também aumentou o nível de açúcar no sangue, em jejum.

                Num estudo controlado com 206 adultos saudáveis, o ghee foi a fonte de gordura responsável por um grande aumento na ApoA, uma proteína nas partículas do HDL que está ligada a um risco reduzido de doenças cardíacas.

                No entanto, é importante distinguir entre o ghee do leite e o ghee feito de óleos vegetais, conhecido como vanaspati  ghee, ou ghee vegetal. O ghee vegetal contém 14-40% de gorduras trans. Alguns pesquisadores acreditam que o consumo aumentado de ghee vegetal pode contribuir para aumentar os índices de doenças cardíacas entre indianos e paquistaneses.

 

                Câncer: muitos estudos com animais, comparando o ghee ao óleo de soja, sugerem que o ghee pode reduzir o ris